Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só por uma vez.

Cogumelos são velhos conhecidos da humanidade. Colhidos pelos homens das cavernas, tratados como iguarias pelos faraós egípcios. Estima-se mais de 3500 variedades do fungo, sendo uns 2000 deles comestíveis. (…sugerimos não levar ao pé da letra a brincadeira da chamada deste post. Muitos são venenosos. Outros mágicos. Mas aí tem aqueles que dizem que a diferença entre o veneno e o antídoto é a dose...).

O reino dos fungai é vasto. Silvestres ou cultivados. Brotando em toras de madeira, sobre folhas no solo ou até em tubérculos enterrados, como é o caso das trufas (…sim, as trufas são da família dos cogumelos mas essas merecem um post só delas,…prometido pra logo mais…). Nutricionalmente são um absurdo. Ricos em minerais, ferro, vitaminas do grupo B e o que é melhor: com baixa quantidade calórica. Dizem que 200g de cogumelos é capaz de suprir as necessidades diárias de proteínas de um adulto. Praticamente uma carne vegetal.

Os cogumelos começaram a ser cultivados no Brasil em meados dos anos 50, mas só nos últimos 10 anos passarem a ganhar maior espaço nas gôndolas dos mercados nacionais. É a simples fórmula da oferta e da procura, e que fez as variedades se multiplicarem e o preço aos poucos, começarem a cair. Apesar de que ainda hoje, o cogumelo é bem caro no nosso país.

Shiitake, paris, shimeji, hiratake ou pleurotus salmon. Não podemos esquecer, antes de mais nada, que essas pequenas pérolas vegetais funcionam como esponjas. Então atenção: evite lavá-los ou deixá-los de molho na água. Isso vai encharcá-los e toda essa água vai direto pra sua panela na hora do preparo. Em vez disso, utilize o "efeito esponja" pra enchê-los de sabor. Cogumelos são recipientes prontos para absorver o que você colocar de bom no molho. Seja criativo e amável com eles! Não se esqueça que cogumelos são como crianças pequenas: delicadas, sensíveis, por vezes temperamentais, mas na maioria das vezes um encanto.

Então, para o máximo sabor, limpe os cogumelos com uma pequena escova. Aliás, uma ótima sugestão seria manter uma escova de dentes na gaveta, exclusivamente para esse fim. Quando estiverem muito envolvidos em terra, utilize um pano húmido. É um erro grave servi-los ainda sujos, mas um erro também sério servi-los encharcados, sem gosto. Salvo obviamente os casos de cogumelos secos, também chamados funghi secchi.

Esse é o caso do funghi porcini, tipo muito comum na europa. Funghi secchi devem ser reidratados em água morna por aproximadamente 20 minutos. Retire os pedaços e prepare como preferir. Salve o líquido restante e aproveite como caldo (…mas pegue leve, em geral essa água resultante da reidratação é bastante forte e deve ser usada com delicadeza para não deixar seu molho muito intenso).

Embora muitas receitas sugiram o cozimento dos cogumelos como primeiro passo, eu acho isso um pecado. Prefiro salteá-los com alho, cebola, pimenta e sal antes, até dourarem. SEMPRE. Questão de princípios. Depois incorporo molhos – quem sabe um shoyo – e dou sequência aos outros passos da receita.

Fica já aqui a promessa de uma receita especial com funghi porcini em breve (…este blog está começando e a quantidade de informação para posts iniciais é tanta, que as receitas vão ficando pra depois,…mas aos poucos vamos colocando a casa em ordem!).

Por hora é isso. Bons experimentos, bons champignons!