Bacalhau português até no sotaque

Minha musa gastronômica inspiradora, saindo do Santa Gema.

Existe uma classificação da rota gastronômica paulistana que costumo chamar de rooots. São os botecos famosos, pequenos restaurantes de bairro e outros segredos escondidos, que não se preocupam tanto com a decoração ou com outras "frescuras" dos restaurantes mais inseridos. Sim, os roots têm história, clientela fiel e o que é mais importante: compromisso com a boa comida.

Assim é a Rotisserie Santa Gema. Umas 6 mesas num local simples, toalha de plástico, guardanapo de papel e um bacalhau a Gomes de Sá com sotaque português de verdade. Haja vista a família por detrás do balcão. A porção pra duas pessoas (R$53,00) serve muito bem. Tempero no ponto, azeite no ponto, batatas no ponto, acompanha um arroz à grega que me lembrou comida de vó. Tem uma pequena seleção de vinhos portugueses e nacionais pra acompanhar. A meia garrafa do Periquita (R$29,00) acompanhou muito bem o prato.

O serviço é cortêz e simples. A casa oferece ainda uma variada seleção de pratos: frango ao curry, filet à parmegiana, lagarto. Depende do dia, cheque antes de ir. Como toda boa rotisserie, vendem massas frescas, antipastos e outras comidinhas. Sobremesas autênticas portuguesas como pastel de belém, quindim e um pudim de leite com raspas de limão. Uma delícia.
Um almoço simples e honesto. Gostinho autêntico de portugal, sem frufus e com muito sabor.

Serviço:
Rotisserie Santa Gema
Nota: 7
Al Joaquim Eugênio de Lima, 1105
Tel. (11) 3885-3959

D'Olivino. D'Outro mundo!

Interior do D'Olivino. Bom gosto e despretenção no ponto.

Quem não gosta de uma boa surpresa? Ainda mais uma boa surpresa gastronômica? O D'Olivino foi a minha "melhor boa surpresa" dos últimos tempos.
Imagine um restaurante que também é empório. Um espaço dedicado à especialidades mediterrâneas, que também é uma importadora, garantindo uma extensa lista de grandes rótulos do mundo todo, em especial de azeites. Aliás, a casa tem pelo azeite uma atenção especial. Seja nas harmonizações exclusivas criadas com um tipo de olio para cada prato, seja na mesa de degustação montada para que os própios clientes façam suas provas.

O ambiente é simples, porém aconchegante e de muito bom gosto. Remete a uma vila da Toscana, com pé direito alto, muita madeira aparente e plantas. Eleito em 2009 pelo Guia da Folha, o "Melhor novo restaurante de São Paulo".

O couvert trouxe cesta de pães orgânicos e um bom paté de alho poró com pimenta verde. Também um azeite sugerido pela casa e uma pasta feita de aliche e especiarias. Tudo muito bom.

De prato principal fui de pescado: o Mare e Monti, trouxe um filé de robalo e frutos do mar grelhados no azeite extravirgem, acompanhados por um risoto de cogumelos frescos. Simplesmente impecável.
O peixe estava no ponto, fresco, perfeito no tempero, leve e suave. Os frutos do mar vieram em camarões, polvos e lulas. Tudo muito bem executado e perfeitamente harmonizado com o azeite, numa linda apresentação. O risoto delicioso. Cremoso, consistente, ao dente, trouxe shitakes e shimejis. Sabor e mais sabor.

Acompanhamos tudo com um prosecco Terra Serena D.O.C. Conegliano Valdobbiadene Extra Dry. Um pouco frutado demais no início, encorpado, com claras notas de caramelo e um bom cítrico. Talvez a temperatura não estivesse tão adequada no início e depois mais gelado, cresceu e ficou mais leve. Entretanto me pareceu roubar um pouco a atenção do prato, que pedia algo mais delicado. Os preços são uma atração da carta, super honestos, com alguns rótulos apresentados com preço da importadora.

O D'Olivino é comandado pelo chef André Castro. Traz um staff jovem, atencioso e muito simpático. Com um tratamento pessoal, não incomoda e nos deixa mais à vontade. A casa traz ainda o empório no piso superior, onde é possível comprar vinhos e azeites. Conta também com espaço para eventos, degustações e confrarias.

O D'Olivino entrou sem dúvida pro meu hall de favoritos. Preços honestos e que valem cada centavo. Um lugar para se voltar, voltar e voltar. E quem sabe, continuar se surpreendendo a cada volta.

Serviço:
D'Olivino Restaurante e Empório
Nota: 8,5
www.dolivinorestaurante.com.br

Terra Serena D.O.C. Conegliano Valdobbiadene Extra Dry
Nota: 7

* crédito de imagem: site D'Olivino

Champagne, ou, como se tornar um alcoólatra em grande estilo. Parte 1.

Desculpem-me aqueles que possam se sentir ofendidos pela chamada – de senso de humor um tanto quanto duvidoso deste post. O fato é que sou, em primero lugar muito verdadeiro e em segundo, politicamente bem incorreto. E que atire a primeira pedra o sóbrio que nunca se sentiu seduzido pelos sonhos das borbulhas insistentes e cintilantes de Champagne – ou a MECA, como costumo me referir.

Ano passado estive lá pela primeira vez. Depois de ter encarado os 42 km da Maratona de Paris, precisava urgentemente recuperar calorias perdidas e me mereci um presente. Aliás, vários.
E foi assim que eu, Fabi minha mulher, Camila e André (meus cunhadinhos que nos visitavam de Londres! ), partimos em caravana etílica rumo aos segredos dessa área que mais parece uma meia-lua de calcário, rica em minerais, em fósseis e nas bolhas mais caras do mundo: Champagne.

Há pouco mais de 1H30 de Paris, a região estende-se 150km de norte a sul e 115km de leste a oeste. AOC (Appelation d'Origine Contrôlée) desde 1927, Champagne conta com mais de 100 maisons e quase 20 mil pequenos produtores.

Em Reims (pronuncia-se [rãns]) nos decepcionamos um pouco na chegada. Apesar de saber que o grande tour pra Champagne acontece nas visitas às maisons produtoras, achávamos que a oferta em taças de diferentes tipos e marcas, seria farta nos cafés e bistrôs locais. Isso não acontece. Esqueça a idéia de que vai pagar mais barato por uma champagne em Champagne. Encontrei preços mais baixos no DutyFree de Heathrow em Londres do que lá!

Valeu entretanto a visita ao Café du Palais. Totalmente por acaso e sem saber que estávamos entrando num dos estabelecimentos mais famosos de Reims, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas da cidade. Isso porque o local é ponto de encontro, funcionando em frente ao Grand Theátre desde 1930. Ao invés de atacarmos a variada carta de champagne em taças que ofereciam, acatamos a sugestão do simpático mâitre que sugeriu uma garrafa da casa, a champagne Café du Palais:
"–Produzida aqui mesmo nas montanhas de Reims", acrescentou. O comentário foi desnecessário. Ele já tinha nos convencido de cara no "–Bonjour!". E lá se foram horas e horas e a vida de 3 garrafas.


Vista do Café du Palais.

Em Reims até a água da torneira parace ter um quê mais saboroso, seja efeito placebo ou não, psicologicamente ficamos inevitavelmente abalados com o lugar e com uma estranha sede que não passa nunca. Não fomos à Champagne pra ficar tomando os rótulos que possam ser encontrados facilmente em qualquer supermercado. Fomos em busca dos segredos locais. As pequenas casas de produtores que pudessem esconder pérolas inacessíveis. Fomos em busca da champagne perdida.
Mas num erro clássico de logística – era páscoa e várias casas estavam fechadas – tivemos que dar o braço a torcer às marcas mais famosas e encarar caves e degustações de rótulos bem conhecidos. Não foi nenhum esforço, confesso. E ainda conseguimos memórias épicas para nossas papilas gustativas.

Na Veuve Clicquot Ponsardin começamos claro, pela Veuve Clicquot Brut de rótulo amarelo. Confesso que sempre tive essa champagne como a minha preferida dentro da linha das "mais baratas". Uma daquelas "não tem como errar / mais do que honestas". Feita somente com Premiers Crus e Grands Crus (veja abaixo a tabela explicativa), tem de 50-55% de Pinot Noir, 15-20% de Pinot Meunier e 28-33% de Chardonnay. Até 40% do blend da garrafa é feita com vinhos de reserva, que chegam a envelhecer por até 20 anos. O resultado são mais de 230 anos de sucesso.


A Veuve Clicquot Brut carte jeune.

A grande atração estava por vir. La Grande Dame Brut 1998.
Para mim, a melhor champagne que já provei até hoje – e não que isso seja de algum gabarito – mas acreditem, a coisa é seríssima. Primeiro, a grande dama só é feita com Grands Crus e são todas Vintages, ou seja, produzidas somente em anos considerados espetaculares para as uvas. Sua composição leva somente Pinot Noir (64%) e Chadornnay (34%) e envelhecem nas crayéres de giz por pelo menos 8 anos. Aveludada, com os mofos presentes, encorpada e de cor intensa dourada. Uma obra prima, que tivemos a chance de degustar. Foram somente 2 taças compradas e divididas entre 4 pessoas. Sem dúvida, a melhor meia-taça de champagne que já tomei na vida.


La Grande Dame. Sem palavras.


Detalhe da La Grande Dame. Degustação épica.

Próximos posts:
Pommery e sua Louise, visita à Épernay, Moët et Chandon e um jantar num restaurante 1 estrela Michelin. Os champagnes intragáveis (sim, eles existem e eu os vi!). Aÿ e Hauteville, regiões dos Grands e Premiers Crus. Enfim, luxúria, gula e mais um monte de pecado capital!

What thafuck?
As uvas dos vinhedos são classificadas de acordo com qualidade e preços alcançados.
Premier Cru: top, só vinhedos classificados entre 90% e 99%;
Grand Cru: o top do top, só vinhedos classificados a 100%.

What thafuck?
Brut, extra-brut e baratos afins: têm a ver com a quantidade de açucar.
Brut Nature (Brut Zero): menos de 3g/l (apenas resíduo da uva);
Extra-brut: 3 - 6g/l;
Brut: 6-15g/l;
Extra-sec: 15-20g/l;
Sec: 20 - 35g/l;
Demi-sec: 35-50g/l;
Doux: +50g/l.

Serviço:
Veuve Clicquot Brut
Nota: 9

La Grande Dame Brut 1998
Nota: 10

Café du Palais (Reims)
Nota: 8,5
www.cafedupalais.fr

*crédito das imagens: Veuve Clicquot Ponsardin.

Le Vin. Não sei o que, mas faltou algo.

Hoje almocei no Le Vin da Alameda Tietê com @bassora. Há tempos que queria voltar depois de uma ótima experiência que tive num sábado desses, há uns 4 meses atrás. O fato é que hoje faltou alguma coisa, não sei bem o que.

Fui no prato do dia, peixe grelhado com purê de batatas. De entrada salada, bem temperada, fresca, perfeita. O prato principal veio numa porção incrivelmente pequena. Algo compreensível para um restaurante francês, não fosse num sistema de almoço executivo. Bem diferente do gigante filet de peixe que comi da última vez. Mas a porção não foi tudo o que não agradou 100%.

Vieram 2 tipos diferentes de peixes no mesmo prato. Um salmão, o outro acredito, San Pierre. Não me arrisquei perguntar, mas achei que deveriam ter informado ao tirarem o pedido. Faltou sal de maneira geral. O purê, servido separado, sem a consistência cremosa que esperava e um pouco frio. O tomate assado, bonito no preparo, não encantou no sabor. Mesmo com uma vasta opcão de escolha de patisserie de sobremesa, achei os R$42,00 caros pro que recebi. Principalmente se comparado com outros bistrôs da cidade como o Paris 6 e o Le Jazz.

Valeu sim pelo local, agradável com mesinhas na calçada como pede todo bom bistrô. Atendimento gentil e atencioso. Quem acompanhou tudo muito bem foi um levíssimo francês do Loire o Rosé d'Anjou Remy Pannier, com uvas Cabernet Franc, Gammay e Crolleu. Um vinho novo, mineral e que abraçou muito bem tudo.
A carta de vinhos aliás, faz jus ao nome do local.



Na saída, paguei ainda uma visita à boulangerie da casa, logo do outro lado da rua. Uma maravilha de cheiro e cores. Uma passagem obrigatória pra quem vai ao Le Vin.

Torço pra voltar e torço por uma melhor experiência da próxima vez. Merece insistir.

Le Vin
Nota: 6
www.levin.com.br

Rosé d'Anjou Remy Pannier
Nota: 7

Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só por uma vez.

Cogumelos são velhos conhecidos da humanidade. Colhidos pelos homens das cavernas, tratados como iguarias pelos faraós egípcios. Estima-se mais de 3500 variedades do fungo, sendo uns 2000 deles comestíveis. (…sugerimos não levar ao pé da letra a brincadeira da chamada deste post. Muitos são venenosos. Outros mágicos. Mas aí tem aqueles que dizem que a diferença entre o veneno e o antídoto é a dose...).

O reino dos fungai é vasto. Silvestres ou cultivados. Brotando em toras de madeira, sobre folhas no solo ou até em tubérculos enterrados, como é o caso das trufas (…sim, as trufas são da família dos cogumelos mas essas merecem um post só delas,…prometido pra logo mais…). Nutricionalmente são um absurdo. Ricos em minerais, ferro, vitaminas do grupo B e o que é melhor: com baixa quantidade calórica. Dizem que 200g de cogumelos é capaz de suprir as necessidades diárias de proteínas de um adulto. Praticamente uma carne vegetal.

Os cogumelos começaram a ser cultivados no Brasil em meados dos anos 50, mas só nos últimos 10 anos passarem a ganhar maior espaço nas gôndolas dos mercados nacionais. É a simples fórmula da oferta e da procura, e que fez as variedades se multiplicarem e o preço aos poucos, começarem a cair. Apesar de que ainda hoje, o cogumelo é bem caro no nosso país.

Shiitake, paris, shimeji, hiratake ou pleurotus salmon. Não podemos esquecer, antes de mais nada, que essas pequenas pérolas vegetais funcionam como esponjas. Então atenção: evite lavá-los ou deixá-los de molho na água. Isso vai encharcá-los e toda essa água vai direto pra sua panela na hora do preparo. Em vez disso, utilize o "efeito esponja" pra enchê-los de sabor. Cogumelos são recipientes prontos para absorver o que você colocar de bom no molho. Seja criativo e amável com eles! Não se esqueça que cogumelos são como crianças pequenas: delicadas, sensíveis, por vezes temperamentais, mas na maioria das vezes um encanto.

Então, para o máximo sabor, limpe os cogumelos com uma pequena escova. Aliás, uma ótima sugestão seria manter uma escova de dentes na gaveta, exclusivamente para esse fim. Quando estiverem muito envolvidos em terra, utilize um pano húmido. É um erro grave servi-los ainda sujos, mas um erro também sério servi-los encharcados, sem gosto. Salvo obviamente os casos de cogumelos secos, também chamados funghi secchi.

Esse é o caso do funghi porcini, tipo muito comum na europa. Funghi secchi devem ser reidratados em água morna por aproximadamente 20 minutos. Retire os pedaços e prepare como preferir. Salve o líquido restante e aproveite como caldo (…mas pegue leve, em geral essa água resultante da reidratação é bastante forte e deve ser usada com delicadeza para não deixar seu molho muito intenso).

Embora muitas receitas sugiram o cozimento dos cogumelos como primeiro passo, eu acho isso um pecado. Prefiro salteá-los com alho, cebola, pimenta e sal antes, até dourarem. SEMPRE. Questão de princípios. Depois incorporo molhos – quem sabe um shoyo – e dou sequência aos outros passos da receita.

Fica já aqui a promessa de uma receita especial com funghi porcini em breve (…este blog está começando e a quantidade de informação para posts iniciais é tanta, que as receitas vão ficando pra depois,…mas aos poucos vamos colocando a casa em ordem!).

Por hora é isso. Bons experimentos, bons champignons!

Josimar e um churrasco com o único ator argentino: Ricardo Darín

Josimar Melo é O Guia na National Geographic Channel. Seu programa no Brasil deu tão certo que foi convidado pra expandir seus passeios televisionados pra América Latina. No site da Fox, sócia do canal, você vê os episódios na íntegra. Sem mais delongas che, Josimar Melo em Buenos Aires. Entre outras aventuras portenhas, bate-papo super descontraído com Ricardo Darín, ator argentino (...único!) do filme O Segredo dos Teus Olhos, Oscar de melhor filme estrangeiro em 2010. Vale cada minuto! Outros episódios e mais informações no site da Fox ou no blog do Josimar..

Cozinhando com o Photoshop Cook

Animação stopmotion muito criativa. Imagine se existisse esse software,...imagine scripts para esse software,...imagine como minha cozinha ficaria sempre limpa com esse software!
Ótima dica do amigo Alexandre Bassora, o primeiro seguidor desse blog!

Adobe Photoshop Cook from Lait Noir on Vimeo.

Alex Atala deixou o leite queimar

Acabo de ouvir Alex Atala e seu drops chamado Tira Gosto, na rádio Eldorado. Ótima a iniciativa dessa emissora que recheia a programação com pequenas dicas e toques sobre culinária, vinhos, entre outros. (…conta ainda com Manoel Beato, um dos mais competentes sommeliers do pais, atuante no Fasano e que pilota na mesma rádio o Adega Musical, todos os sábados 13h).

Bem, voltando ao Alex, ele comentou sobre uma de suas invenções, o sorvete de leite queimado. Lembrou que o cheiro de leite derramado e queimado no fogão faz parte do imaginário da maioria dos brasileiros. Intrigado com a origem dessa "boa lembrança" e desse cheirinho bom, causado pelo acidente do derrame do leite fervido, Alex pensou, pesquisou, testou e desenvolveu uma base de leite queimado. Descreveu a receita base de forma bem simples:

Numa panela no fogo, vá derramando leite aos poucos até que ele queime no fundo e forme uma crosta. Quando essa crosta estiver bem queimada, derrame o leite que quiser "aromatizar", desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos.
(…a receita que ele passou na rádio pára por aí,…desculpem,…mas transformar essa base de leite queimado em sorvete não me parece difícil!).

Não testei, mas fiquei curioso. Sei que o D.O.M. tem essa receita no novo menu, agora que reabriu as portas depois da reforma (bolo de fubá com sorvete de leite queimado). O D.O.M. em si, vale um outro post, só sobre ele. Ainda mais sendo o único restaurante brasileiro na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ocupando a 26ª colocação em 2009 (…era o 49ª em 2008). Mas isso fica pra próxima!

Pra saber mais sobre o D.O.M. depois da reabertura, veja o comentário de Luiz Américo Camargo em seu blog do Paladar do Estadão, clique aqui.

*crédito da imagem: revista Trip

Assassinato das garrafas

Não imaginava que seria tão difícil manter o update do blog com relação aos restaurantes, pratos, vinhos e encontros aqui em casa. Principalmente com relação aos vinhos. Ou esse negócio de blog é realmente difícil, ou estou bebendo demais. Ou as duas coisas.

Primeiro, acho muuuuito cansativo esse papo de enochato de ficar achando notas de couro ou de baunilha e não sei mais o que. Deixo isso pros experts – Renato Machado e companhia – que entendem do que falam e gostam de ficar nessa viagem. Não tenho gabarito pra ficar aqui descobrindo nuances, fundos, universos e aspirações de cada uva. Gosto de vinho e pronto. Acho que a descoberta é uma experiência individual, única e subjetiva. E deixemos assim e as papilas gustativas dos outros em paz.

Saint-Esprit Côtes-du-Rhône Delas 2007. Diferente dos outros vinhos dessa denominação, tem mais uva Syrah (70%) que Grenache (20%). Vinho sem muita complexidade, simples e mas muito agradável. Acompanhou um espaguettini com filet mignon e fundos de alcachofra.
Nota: 7,5

Braída Il Monelo Barbera D'Asti 2006. Forte acidez e bem presente no álcool. Honesto mas um pouco caro pro que oferece por volta dos R$60.
Nota: 7,0

Primitivo Puglia Feudi di San Marzano. Como o próprio nome diz, 100% da uva Primitivo, original da região de Puglia na Itália (....bem no comecinho do "salto da bota", capital Bari). Bom e barato. Ótimo vinho na faixa dos 30 reais. Se diz muito que essa uva se aproxima do Zinfandel da Califórnia. Eu sugiro uma carne vermelha pra tirar isso à limpo.
Nota: 7,0

Vale da Clara Douro 2006. Não é um grande vinho mas convence. Também na faixa dos R$30 e poucos, tem uvas Tinta Roriz, Touriga Franca e Touriga Nacional. Um tinto português sempre vale à pena, ainda mais se acompanhado de um bacalhau.
Nota: 6,5

Extra! Extra! Claude se rendeu ao Larica!

Não sei quando vai ao ar,...por enquanto é só um preview. Claude Troisgros na guerrilha, na contra-cultura culinária do Larica Total. Vive la resistance! Paulão mais uma vez mostrando todo o Xababláu!
Vai lá: Claude no Larica Total

Los Vascos 2005

"A Viña Los Vascos foi fundada no começo da década de 80, mas como propriedade vinícola, existe há mais de 200 anos.

Em 1988 Gilbert Rokvam, que na época era Diretor Técnico do Chateau Lafite, viajou ao Chile com a incumbência de encontrar um lugar para criar um vinho com as melhores características de qualidade. Depois de visitar mais de 50 propriedades diferentes em todo o país, a prestigiada marca francesa se associou com a família Eyzaguirre, com a intenção de criar o melhor vinho que aquela terra pudesse produzir: Um vinho chileno, mas com toque francês. A Lafite adquiriu assim 50% da Viña Los Vascos. Desde então, a empresa é controlada por "Domaines Barons Rothschild" (Lafite).

As características microclimáticas são muito particulares: inverno com chuvas abundantes e ausência de geadas e verão com temperaturas quentes e brisa marítima que o Vale recebe devido à proximidade (40km) do Oceano Pacífico. As propriedades de vinhedos cobrem aproximadamente 650 hectares e possuem 35 anos em média (os mais antigos têm cerca de 60 anos e os mais jovens foram plantados em 1998).

São principalmente cultivadas as variedades Cabernet Sauvignon e Chardonnay; todas plantas não enxertadas e provenientes de Bordeaux (pré-filoxera). O vinho tem o típico aroma varietal caracterizado pelos morangos e pelas notas de pimentas e de fundo de framboesas. Muito fresco e apresenta uma boa harmonia e persistência."

Mais no que honesto, Los Vascos abrilhantou meu aniversário de 36 anos!

Notas:
Los Vascos Rosé 2005
Nota: 7

Blú Bistrô. A surpresa da minha quinta-feira

E viva o Restaurant Week. Afinal de contas ele promove a interação de público e novas cozinhas da noite paulistana. Minha exploração esse ano começou nessa quinta, no Blú Bistrô. Em uma palavra: honestitade.

De entrada creme de cenoura com gengibre. Muito bem executado. Suave, saboroso e quase perfeito, não tivesse chegado morno à mesa. A tortilla de batatas era autêntica Espanha. Nada devia aos pinchos madrilenhos. Impecável a pasta de tomate sobre torradas.

Segui com confit de pato ao molho de mel e canela e couscous marroquinho, com tâmaras, amêndoas e bacon. O couscous estava o mais autêntico que já comi desde minha estada em Marrakech. Impecável, mesmo aplicando o bacon o que me pareceu não muito ortodoxo. Achei ousado e pertinente. O canard estava bem temperado. O sal extra era compensado pelo adocicado do couscous. Entretanto, um pouco seco em demasia. Poderia ter mais suco, estar mais molhado.

O creme brulée de café e cachaça foi a grande surpresa da noite. De chorar. De bater palmas.

O serviço apesar de um pouco atrapalhado pelo volume de clientes, não deixou de ser atencioso e cortêz.
O som era de tango ao vivo. Acordeon e violão, só que muito alto pra um ambiente intimista. O local é aconchegante, velinhas nas mesas e toda a decoração rebuscada que um típico bistrô parisiense pede. Muito bacana!
Saí de lá com um sorriso no rosto, sabendo que vou voltar. Minha mãe amou, a Fabi adorou.
Viva Blú Bistrô!

Nota
Blú Bistrô
Nota: 7
www.blubistro.com.br

O pão nosso de cada dia

Antigamente as pessoas não compravam tanto. Elas mesmas faziam suas coisas. Era comum se ter costureira, alfaiate, criar galinhas em casa pra se ter ovos. Os maridos eram handymen e faziam de tudo um pouco, levantando paredes no quintal, cultivando hortas, fazendo até alguns móveis pra casa. Hoje em dia eu sei que isso é difícil. Eu mesmo não tenho tempo pra mexer em casa e pra fazer tantas coisas como eu gostaria, mas eu tenho uma inclinação pra isso. Não pra costureiro, ...mas pra instalar uma luminária eu dou pro gasto. Acho triste quem não sabe lidar com uma furadeira e colocar uma bucha 5 pra pendurar um quadro. Mas estou divagando e o assunto não é esse. Queria mesmo falar da minha avó. "Vó" Maria e do seu Pão Caseiro.

Ela era a responsável pela economia da família. Meu avô desempregado, meu pai trabalhando em dobro pra manter a casa e ajudar a sustentar seus 3 irmãos.
Situação tava feia e ela fazia o que podia pra alimentar a família. Isso incluia duas receitas básicas: polenta e pão – com a maioria dos ingredientes comprados a fiado na mercearia da esquina. Nunca vi a Dona Maria comprar pão, durante os curtos 17 anos que compartilhamos nossa existência. Seria um grande insulto pra ela. Seria como que assinar um atestado de incompetência doméstica perante o resto da família, os vizinhos, os amigos. Fazer pão era parte do currículo mínimo que se esperava de uma dona de casa nos idos dos anos 70 e 80. O fato é que a receita do famoso pão da Dona Maria, que nem sei de onde veio, mas que lembro bem, era a festa dos netos nas tardes de domingo, regadas a truco, café e vinho de laranja. Não necessariamente neste ordem.

Em 1995, quando saí de casa pra morar sozinho aos 21 anos de idade, ganhei a receita de meu pai, escrita à mão num papel de pão. Como se ele me desse o mapa da mina. A receita que poderia me salvar em tempos difíceis, de vacas magras. Lá se vão 15 anos e sempre me mantive fiel à receita original. Hora ou outra, incremento um pouco, acrescento ervas, novos ingredientes. Mas o que vale mesmo, é que a base é sólida, robusta. Pão caseiro de verdade, consistente, parrudo. Totalmente caseiro. O pão da Dona Maria.

Ingredientes
1 tablete de fermento biológico fresco de 15g (ou seco de 30g)
1 colher de açúcar
1/2 colher de sal
3 colheres de óleo (...eu substituo por azeite!)
1 colher de manteiga
1 ovo
1/2 copo de água morna
Farinha até dar ponto (...geralmente uns 750g de farinha já satisfazem!)

Misture o fermento com o açúcar.
Agregue a água e os outros ingredientes.
Mexa até dar ponto (....massa não deve grudar e ao mesmo tempo não deve ficar muito seca).

O importante é sovar a massa por pelo menos 15 minutos. Quanto mais mexer a massa mais aerada vai ficar e mais o pão vai crescer. Ao término, retirar um uma pequena bolinha de massa de aproximadamente 1,5 cm de diâmetro e colocar num copo com água. Esse é o medidor do tempo de crescimento da massa.

Colocar a massa no formato desejado numa forma untada. Faça uns cortes na superfície da massa, paralelos. Isso vai impedir que o pão rache enquanto cresce e assa no forno. Cobrir com pano de prato. Não mexer até a bolinha que está no copo com água, subir à superfície e boiar. Isso mostra que o fermento já trabalhou e sua massa aerou. Isso pode variar de acordo com a temperatura ambiente. Tempo quente uns 30 minutos, tempo frio pode chegar a 1:30 h.

A bolinha de massa subiu, seu pão está pronto pra entrar no forno e assar. Temperatura média de 180ºC, entre 40 minutos e 1 hora.

Nessa receita que apresento aqui foram adicionados ingredientes extras. Desde que compramos um Juycer Walitta aqui em casa, estamos obstinados a dar uma função mais nobre que o lixo, às fibras que sobram das frutas quando fazemos os sucos. Depois de alguns estudos, voilá, passamos a incorporar as fibras que sobram de cenoura, beterraba, maça, uva e pêssego, na massa do pão. Isso resulta numa quantidade menor de farinha e numa cor amarelada, avermelhada e uma riquesa de fibras na massa.

Dicas bacanas:
1. Pão que se preze é guardado num saco de pano pra respirar e não ficar seco. Portanto esqueça ziplocs, tupperwares e afins. Prepare um saco de pano oldschool para guardar sua obra-prima;
2. Junto com a massa no forno para assar, inclua uma xícara com água. Isso vai manter a humidade do forno mais alta e seu pão mais macio.

É isso. Bom proveito!