Skye. Jantar e preço nas alturas.

A famosa vista no bar da piscina do Skye, no Hotel Unique.

A vista é maravilhosa. O hotel é maravilhoso. A comida é feita na perfeição pelo chef Emmanuel Bassoleil. Mas a experiência não foi maravilhosa. Ué, o que faltou então?!

Faltou cuidado.

Em primeiro lugar o local não aceita reservas, a não ser que você esteja hospedado no hotel. No mínimo bizarro. Por que ter que se sujeitar a esperar num bar barulhento, apinhado de gente? Não aceitar reservas não é respeitoso, é prepotente e já uma boa desculpa pra se desistir de ir lá.
O serviço é bom. Muito cortês e solícito, mas um pouco perdido. Imagine uma espera num bar com umas 100 pessoas e a recepcionista passeando por entre as mesas e DJ e tudo mais, procurando por você pois sua mesa está pronta. Não, não é eficiente.

Ambiente do restaurante não é deslumbrante. Faltam cuidados nos detalhes. Nos talheres, no ambiente tão barulhento quanto uma cantina italiana do Bexiga. Num vinho que escolhi na carta e que eles não tinham na adega. Um menu super reduzido que não oferece muita opção. Ponto positivo só para a ênfase nos ingredientes brasileiros.

Fui de robalo no vapor com purê de pupunha. Perfeito no preparo e no sabor. Entretanto, numa porção tão minúscula que mais parecia fazer parte de um menu de tapas. Pelo preço do lugar, com a média dos pratos mais cara que o Fasano, a porção deveria ser mais generosa. Sei que qualidade não tem a ver com quantidade, claro. Mas não fosse uma torta de coco com cachaça de sobremesa (...que não encantou), sairia de lá com bastante fome.

Diria que o Skye é perfeito para uma tarde de verão. Para se tomar um espumante na piscina com os amigos, curtir a maravilhosa vista antes de sair para jantar, em outro lugar. Mas aí, caiu no gosto dos moderninhos hypes paulistanos, que adoram pagar caro e ponto. Bem, boa sorte pra eles.

Aguardo ansioso o dia em que o chef Bassoleil inaugure seu pequeno bistrô. Exclusivo, silencioso, aconchegante e com a mesma boa cozinha. Mas aí, bem mais agradável.


Skye Restaurante
Hotel Unique, Av. Brigadeiro Luiz Antônio
Nota: 7

Nada se cria, tudo se copia.

STOLEN. Como o próprio nome diz, um ROUBO. Esse projeto inglês tem por objetivo reproduzir grandes pratos de chefs e restaurantes renomados, por preços módicos.O slogan diz tudo: "Inspirado por outros. Executado por nós". Os jantares são preparados exclusivamente para grupos fechados, ou entregam em casa e no seu escritório.
Por que eles roubam? Fome de variedade é a resposta dos acusados, Mila Kulla e Leandro Santos.

Vale a pena a visita no site pra se inteirar mais sobre essa ação da guerrilha de resitência gastronômica.
Me pergunto quanto tempo isso leva pra chegar aqui no Brasil.

www.stolen.it

Bacalhau português até no sotaque

Minha musa gastronômica inspiradora, saindo do Santa Gema.

Existe uma classificação da rota gastronômica paulistana que costumo chamar de rooots. São os botecos famosos, pequenos restaurantes de bairro e outros segredos escondidos, que não se preocupam tanto com a decoração ou com outras "frescuras" dos restaurantes mais inseridos. Sim, os roots têm história, clientela fiel e o que é mais importante: compromisso com a boa comida.

Assim é a Rotisserie Santa Gema. Umas 6 mesas num local simples, toalha de plástico, guardanapo de papel e um bacalhau a Gomes de Sá com sotaque português de verdade. Haja vista a família por detrás do balcão. A porção pra duas pessoas (R$53,00) serve muito bem. Tempero no ponto, azeite no ponto, batatas no ponto, acompanha um arroz à grega que me lembrou comida de vó. Tem uma pequena seleção de vinhos portugueses e nacionais pra acompanhar. A meia garrafa do Periquita (R$29,00) acompanhou muito bem o prato.

O serviço é cortêz e simples. A casa oferece ainda uma variada seleção de pratos: frango ao curry, filet à parmegiana, lagarto. Depende do dia, cheque antes de ir. Como toda boa rotisserie, vendem massas frescas, antipastos e outras comidinhas. Sobremesas autênticas portuguesas como pastel de belém, quindim e um pudim de leite com raspas de limão. Uma delícia.
Um almoço simples e honesto. Gostinho autêntico de portugal, sem frufus e com muito sabor.

Serviço:
Rotisserie Santa Gema
Nota: 7
Al Joaquim Eugênio de Lima, 1105
Tel. (11) 3885-3959

D'Olivino. D'Outro mundo!

Interior do D'Olivino. Bom gosto e despretenção no ponto.

Quem não gosta de uma boa surpresa? Ainda mais uma boa surpresa gastronômica? O D'Olivino foi a minha "melhor boa surpresa" dos últimos tempos.
Imagine um restaurante que também é empório. Um espaço dedicado à especialidades mediterrâneas, que também é uma importadora, garantindo uma extensa lista de grandes rótulos do mundo todo, em especial de azeites. Aliás, a casa tem pelo azeite uma atenção especial. Seja nas harmonizações exclusivas criadas com um tipo de olio para cada prato, seja na mesa de degustação montada para que os própios clientes façam suas provas.

O ambiente é simples, porém aconchegante e de muito bom gosto. Remete a uma vila da Toscana, com pé direito alto, muita madeira aparente e plantas. Eleito em 2009 pelo Guia da Folha, o "Melhor novo restaurante de São Paulo".

O couvert trouxe cesta de pães orgânicos e um bom paté de alho poró com pimenta verde. Também um azeite sugerido pela casa e uma pasta feita de aliche e especiarias. Tudo muito bom.

De prato principal fui de pescado: o Mare e Monti, trouxe um filé de robalo e frutos do mar grelhados no azeite extravirgem, acompanhados por um risoto de cogumelos frescos. Simplesmente impecável.
O peixe estava no ponto, fresco, perfeito no tempero, leve e suave. Os frutos do mar vieram em camarões, polvos e lulas. Tudo muito bem executado e perfeitamente harmonizado com o azeite, numa linda apresentação. O risoto delicioso. Cremoso, consistente, ao dente, trouxe shitakes e shimejis. Sabor e mais sabor.

Acompanhamos tudo com um prosecco Terra Serena D.O.C. Conegliano Valdobbiadene Extra Dry. Um pouco frutado demais no início, encorpado, com claras notas de caramelo e um bom cítrico. Talvez a temperatura não estivesse tão adequada no início e depois mais gelado, cresceu e ficou mais leve. Entretanto me pareceu roubar um pouco a atenção do prato, que pedia algo mais delicado. Os preços são uma atração da carta, super honestos, com alguns rótulos apresentados com preço da importadora.

O D'Olivino é comandado pelo chef André Castro. Traz um staff jovem, atencioso e muito simpático. Com um tratamento pessoal, não incomoda e nos deixa mais à vontade. A casa traz ainda o empório no piso superior, onde é possível comprar vinhos e azeites. Conta também com espaço para eventos, degustações e confrarias.

O D'Olivino entrou sem dúvida pro meu hall de favoritos. Preços honestos e que valem cada centavo. Um lugar para se voltar, voltar e voltar. E quem sabe, continuar se surpreendendo a cada volta.

Serviço:
D'Olivino Restaurante e Empório
Nota: 8,5
www.dolivinorestaurante.com.br

Terra Serena D.O.C. Conegliano Valdobbiadene Extra Dry
Nota: 7

* crédito de imagem: site D'Olivino

Champagne, ou, como se tornar um alcoólatra em grande estilo. Parte 1.

Desculpem-me aqueles que possam se sentir ofendidos pela chamada – de senso de humor um tanto quanto duvidoso deste post. O fato é que sou, em primero lugar muito verdadeiro e em segundo, politicamente bem incorreto. E que atire a primeira pedra o sóbrio que nunca se sentiu seduzido pelos sonhos das borbulhas insistentes e cintilantes de Champagne – ou a MECA, como costumo me referir.

Ano passado estive lá pela primeira vez. Depois de ter encarado os 42 km da Maratona de Paris, precisava urgentemente recuperar calorias perdidas e me mereci um presente. Aliás, vários.
E foi assim que eu, Fabi minha mulher, Camila e André (meus cunhadinhos que nos visitavam de Londres! ), partimos em caravana etílica rumo aos segredos dessa área que mais parece uma meia-lua de calcário, rica em minerais, em fósseis e nas bolhas mais caras do mundo: Champagne.

Há pouco mais de 1H30 de Paris, a região estende-se 150km de norte a sul e 115km de leste a oeste. AOC (Appelation d'Origine Contrôlée) desde 1927, Champagne conta com mais de 100 maisons e quase 20 mil pequenos produtores.

Em Reims (pronuncia-se [rãns]) nos decepcionamos um pouco na chegada. Apesar de saber que o grande tour pra Champagne acontece nas visitas às maisons produtoras, achávamos que a oferta em taças de diferentes tipos e marcas, seria farta nos cafés e bistrôs locais. Isso não acontece. Esqueça a idéia de que vai pagar mais barato por uma champagne em Champagne. Encontrei preços mais baixos no DutyFree de Heathrow em Londres do que lá!

Valeu entretanto a visita ao Café du Palais. Totalmente por acaso e sem saber que estávamos entrando num dos estabelecimentos mais famosos de Reims, tivemos uma das melhores experiências gastronômicas da cidade. Isso porque o local é ponto de encontro, funcionando em frente ao Grand Theátre desde 1930. Ao invés de atacarmos a variada carta de champagne em taças que ofereciam, acatamos a sugestão do simpático mâitre que sugeriu uma garrafa da casa, a champagne Café du Palais:
"–Produzida aqui mesmo nas montanhas de Reims", acrescentou. O comentário foi desnecessário. Ele já tinha nos convencido de cara no "–Bonjour!". E lá se foram horas e horas e a vida de 3 garrafas.


Vista do Café du Palais.

Em Reims até a água da torneira parace ter um quê mais saboroso, seja efeito placebo ou não, psicologicamente ficamos inevitavelmente abalados com o lugar e com uma estranha sede que não passa nunca. Não fomos à Champagne pra ficar tomando os rótulos que possam ser encontrados facilmente em qualquer supermercado. Fomos em busca dos segredos locais. As pequenas casas de produtores que pudessem esconder pérolas inacessíveis. Fomos em busca da champagne perdida.
Mas num erro clássico de logística – era páscoa e várias casas estavam fechadas – tivemos que dar o braço a torcer às marcas mais famosas e encarar caves e degustações de rótulos bem conhecidos. Não foi nenhum esforço, confesso. E ainda conseguimos memórias épicas para nossas papilas gustativas.

Na Veuve Clicquot Ponsardin começamos claro, pela Veuve Clicquot Brut de rótulo amarelo. Confesso que sempre tive essa champagne como a minha preferida dentro da linha das "mais baratas". Uma daquelas "não tem como errar / mais do que honestas". Feita somente com Premiers Crus e Grands Crus (veja abaixo a tabela explicativa), tem de 50-55% de Pinot Noir, 15-20% de Pinot Meunier e 28-33% de Chardonnay. Até 40% do blend da garrafa é feita com vinhos de reserva, que chegam a envelhecer por até 20 anos. O resultado são mais de 230 anos de sucesso.


A Veuve Clicquot Brut carte jeune.

A grande atração estava por vir. La Grande Dame Brut 1998.
Para mim, a melhor champagne que já provei até hoje – e não que isso seja de algum gabarito – mas acreditem, a coisa é seríssima. Primeiro, a grande dama só é feita com Grands Crus e são todas Vintages, ou seja, produzidas somente em anos considerados espetaculares para as uvas. Sua composição leva somente Pinot Noir (64%) e Chadornnay (34%) e envelhecem nas crayéres de giz por pelo menos 8 anos. Aveludada, com os mofos presentes, encorpada e de cor intensa dourada. Uma obra prima, que tivemos a chance de degustar. Foram somente 2 taças compradas e divididas entre 4 pessoas. Sem dúvida, a melhor meia-taça de champagne que já tomei na vida.


La Grande Dame. Sem palavras.


Detalhe da La Grande Dame. Degustação épica.

Próximos posts:
Pommery e sua Louise, visita à Épernay, Moët et Chandon e um jantar num restaurante 1 estrela Michelin. Os champagnes intragáveis (sim, eles existem e eu os vi!). Aÿ e Hauteville, regiões dos Grands e Premiers Crus. Enfim, luxúria, gula e mais um monte de pecado capital!

What thafuck?
As uvas dos vinhedos são classificadas de acordo com qualidade e preços alcançados.
Premier Cru: top, só vinhedos classificados entre 90% e 99%;
Grand Cru: o top do top, só vinhedos classificados a 100%.

What thafuck?
Brut, extra-brut e baratos afins: têm a ver com a quantidade de açucar.
Brut Nature (Brut Zero): menos de 3g/l (apenas resíduo da uva);
Extra-brut: 3 - 6g/l;
Brut: 6-15g/l;
Extra-sec: 15-20g/l;
Sec: 20 - 35g/l;
Demi-sec: 35-50g/l;
Doux: +50g/l.

Serviço:
Veuve Clicquot Brut
Nota: 9

La Grande Dame Brut 1998
Nota: 10

Café du Palais (Reims)
Nota: 8,5
www.cafedupalais.fr

*crédito das imagens: Veuve Clicquot Ponsardin.

Le Vin. Não sei o que, mas faltou algo.

Hoje almocei no Le Vin da Alameda Tietê com @bassora. Há tempos que queria voltar depois de uma ótima experiência que tive num sábado desses, há uns 4 meses atrás. O fato é que hoje faltou alguma coisa, não sei bem o que.

Fui no prato do dia, peixe grelhado com purê de batatas. De entrada salada, bem temperada, fresca, perfeita. O prato principal veio numa porção incrivelmente pequena. Algo compreensível para um restaurante francês, não fosse num sistema de almoço executivo. Bem diferente do gigante filet de peixe que comi da última vez. Mas a porção não foi tudo o que não agradou 100%.

Vieram 2 tipos diferentes de peixes no mesmo prato. Um salmão, o outro acredito, San Pierre. Não me arrisquei perguntar, mas achei que deveriam ter informado ao tirarem o pedido. Faltou sal de maneira geral. O purê, servido separado, sem a consistência cremosa que esperava e um pouco frio. O tomate assado, bonito no preparo, não encantou no sabor. Mesmo com uma vasta opcão de escolha de patisserie de sobremesa, achei os R$42,00 caros pro que recebi. Principalmente se comparado com outros bistrôs da cidade como o Paris 6 e o Le Jazz.

Valeu sim pelo local, agradável com mesinhas na calçada como pede todo bom bistrô. Atendimento gentil e atencioso. Quem acompanhou tudo muito bem foi um levíssimo francês do Loire o Rosé d'Anjou Remy Pannier, com uvas Cabernet Franc, Gammay e Crolleu. Um vinho novo, mineral e que abraçou muito bem tudo.
A carta de vinhos aliás, faz jus ao nome do local.



Na saída, paguei ainda uma visita à boulangerie da casa, logo do outro lado da rua. Uma maravilha de cheiro e cores. Uma passagem obrigatória pra quem vai ao Le Vin.

Torço pra voltar e torço por uma melhor experiência da próxima vez. Merece insistir.

Le Vin
Nota: 6
www.levin.com.br

Rosé d'Anjou Remy Pannier
Nota: 7

Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só por uma vez.

Cogumelos são velhos conhecidos da humanidade. Colhidos pelos homens das cavernas, tratados como iguarias pelos faraós egípcios. Estima-se mais de 3500 variedades do fungo, sendo uns 2000 deles comestíveis. (…sugerimos não levar ao pé da letra a brincadeira da chamada deste post. Muitos são venenosos. Outros mágicos. Mas aí tem aqueles que dizem que a diferença entre o veneno e o antídoto é a dose...).

O reino dos fungai é vasto. Silvestres ou cultivados. Brotando em toras de madeira, sobre folhas no solo ou até em tubérculos enterrados, como é o caso das trufas (…sim, as trufas são da família dos cogumelos mas essas merecem um post só delas,…prometido pra logo mais…). Nutricionalmente são um absurdo. Ricos em minerais, ferro, vitaminas do grupo B e o que é melhor: com baixa quantidade calórica. Dizem que 200g de cogumelos é capaz de suprir as necessidades diárias de proteínas de um adulto. Praticamente uma carne vegetal.

Os cogumelos começaram a ser cultivados no Brasil em meados dos anos 50, mas só nos últimos 10 anos passarem a ganhar maior espaço nas gôndolas dos mercados nacionais. É a simples fórmula da oferta e da procura, e que fez as variedades se multiplicarem e o preço aos poucos, começarem a cair. Apesar de que ainda hoje, o cogumelo é bem caro no nosso país.

Shiitake, paris, shimeji, hiratake ou pleurotus salmon. Não podemos esquecer, antes de mais nada, que essas pequenas pérolas vegetais funcionam como esponjas. Então atenção: evite lavá-los ou deixá-los de molho na água. Isso vai encharcá-los e toda essa água vai direto pra sua panela na hora do preparo. Em vez disso, utilize o "efeito esponja" pra enchê-los de sabor. Cogumelos são recipientes prontos para absorver o que você colocar de bom no molho. Seja criativo e amável com eles! Não se esqueça que cogumelos são como crianças pequenas: delicadas, sensíveis, por vezes temperamentais, mas na maioria das vezes um encanto.

Então, para o máximo sabor, limpe os cogumelos com uma pequena escova. Aliás, uma ótima sugestão seria manter uma escova de dentes na gaveta, exclusivamente para esse fim. Quando estiverem muito envolvidos em terra, utilize um pano húmido. É um erro grave servi-los ainda sujos, mas um erro também sério servi-los encharcados, sem gosto. Salvo obviamente os casos de cogumelos secos, também chamados funghi secchi.

Esse é o caso do funghi porcini, tipo muito comum na europa. Funghi secchi devem ser reidratados em água morna por aproximadamente 20 minutos. Retire os pedaços e prepare como preferir. Salve o líquido restante e aproveite como caldo (…mas pegue leve, em geral essa água resultante da reidratação é bastante forte e deve ser usada com delicadeza para não deixar seu molho muito intenso).

Embora muitas receitas sugiram o cozimento dos cogumelos como primeiro passo, eu acho isso um pecado. Prefiro salteá-los com alho, cebola, pimenta e sal antes, até dourarem. SEMPRE. Questão de princípios. Depois incorporo molhos – quem sabe um shoyo – e dou sequência aos outros passos da receita.

Fica já aqui a promessa de uma receita especial com funghi porcini em breve (…este blog está começando e a quantidade de informação para posts iniciais é tanta, que as receitas vão ficando pra depois,…mas aos poucos vamos colocando a casa em ordem!).

Por hora é isso. Bons experimentos, bons champignons!

Josimar e um churrasco com o único ator argentino: Ricardo Darín

Josimar Melo é O Guia na National Geographic Channel. Seu programa no Brasil deu tão certo que foi convidado pra expandir seus passeios televisionados pra América Latina. No site da Fox, sócia do canal, você vê os episódios na íntegra. Sem mais delongas che, Josimar Melo em Buenos Aires. Entre outras aventuras portenhas, bate-papo super descontraído com Ricardo Darín, ator argentino (...único!) do filme O Segredo dos Teus Olhos, Oscar de melhor filme estrangeiro em 2010. Vale cada minuto! Outros episódios e mais informações no site da Fox ou no blog do Josimar..